|
Кулич
2,5 кг муки, 5 стаканов молока, 1 стакан дрожжей растворить, согрев предварительно 5 стаканов молока до теплоты парного или немного теплее. Когда замешенное тесто поднимется, положить в него 10 желтков, 5 цельных яиц, масла сливочного распущенного 400 г, сахара 2—3 чайные чашки, соли 1 чайную ложку, кардамона мелко истолченного 1/2 чайной ложечки, 10 капель лимонного масла, 10 ванильных капель или 10 капель розового масла, изюма и миндаля по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, вместе замесить и дать подняться; тесто должно быть довольно густым, чтобы совершенно не приставало к столу Когда тесто хорошо поднимется, начать разделывать его и в то же время нагреть духовку Сделав куличи, оставить их подняться в теплом месте, пока духовка не совершенно готова; не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, так как густое тесто трудно поднимается; перед тем как сажать в духовку, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалем, смазав яйцом с моло
ком. Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно непохоже на булочное. Точно таким же способом делается и кулич с шафраном, но тогда не класть кардамон, а на эту пропорцию положить 1/2 чайной ложки растертого в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень теплой печи, завернуть его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся, и растереть с маслом. Шафран можно прибавить и убавить по вкусу.
Кулич 2
С вечера замесить тесто из 2 стаканов молока, 30 г дрожжей и 550 г муки. На другой день взбить хорошенько, положить 1 чайную ложечку соли, 100 г масла, полтора стакана сахара, 10 г шафрана или 30 зерен кардамона, 5 желтков. Взбить хорошенько, положить 5 сбитых белков и остальную муку, всего около 1,2 кг.
Польский кулич
Взять горячего масла 1 стакан, горячих сливок 2 стакана, всыпать в них 2 горсти крупитчатой муки, размешать хорошенько; когда остынет, взбить одно яйцо и влить хороших дрожжей 1 стакан. Когда тесто поднимется, положить в него 8 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, и остальную муку, количество которой определяется густотой теста, вымесить тесто хорошенько, поставить на 2 часа подняться; потом выбить его руками как можно лучше — тесто должно быть довольно жидким, — переложить его в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать подняться и поставить в духовку; ставя кулич в духовку, стараться не трясти его.
Английский кулич
На 800 г крупитчатой муки положить 200 г сливочного масла, 200 г сахара и 1 стакан горячего молока, вымесить хорошенько. Потом влить туда 1/2 стакана молока с распушенными в нем 15—20 г сухих дрожжей и дать хорошенько подняться; когда тесто поднимется, добавить сперва 3 желтка, а потом 3 белка и 2 стакана крупной обваренной и выжатой коринки. Тогда положить тесто в форму и выпечь в духовке.
Кулич или шоколадная булка
1/2 стакана воды, 15—20 г сухих дрожжей и полтора стакана муки размешать, дать подняться. Вымешать хорошенько лопаточкой, положить 16 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, 3 стакана очищенного, на терке натертого миндаля, 50—100 г тертого шоколада: 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/4 стакана сушеных ржаных сухарей, 1/4 стакана мелко нарезанного апельсинового цуката, 1 чайную ложку корицы, чайную ложку гвоздики и сок из одного лимона, выбить все это хорошенько, дать подняться, опять выбить. Положить 12 взбитых белков, прибавляя понемногу просеянной крупитчатой муки, если понадобится, чтобы тесто не было слишком жидким. Перелить все в бумажную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить тотчас же в духовку на час-полтора. Вынуть из духовки, когда остынет, заглазиро-вать шоколадной глазурью.
Кулич заварной
Вскипятить 2 стакана молока, заварить ими полтора стакана муки, прибавить ложечку масла и ложечку соли, растереть как можно лучше. Когда тесто остынет, положить 30 г сухих дрожжей, распущенных заранее в 1/4 стакана воды. Дать подняться. Растереть добела кусок столового масла весом в 200 г с полутора стаканами мелкого сахара и 4—6 желтками. Когда тесто поднимется, положить все это, а также 15—20 зерен толченого кардамона, но гораздо лучше 25 зерен истолченного горького миндаля, а также рюмку рома или коньяка, в котором намочить заранее 15 г шафрана. Взбив тесто как можно лучше, положить его в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Когда поднимется, выпекать не менее 1 часа 15 минут.
Кулич другим способом
Взять 4 стакана молока, 1/2 стакана дрожжей, 1 кг муки, замесить тесто. Когда поднимется, замесить, положив еще 1 кг муки, 200 г растопленного масла, чайную ложку корицы или 30 зерен измельченного кардамона, 8 желтков, растертых с 400 г сахара, 1 стакан изюма, апельсинового цуката, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, доложить взбитые белки, перемесить, дать подняться. Сделать кулич. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать шинкованным миндалем и толчеными сухарями, поставить в духовку Вынув из духовки, посыпать душистым сахаром. Масло и желтки с сахаром надо растирать добела.
Елена Молоховец
|
